Giovedì, 09 Settembre 2021 17:53

Tiella e Paella, la vera storia di Riso patate e cozze. La ricetta.

Scritto da Nicoletta Camilla Travaglini

di Nicoletta Camilla Travaglini

Specialità pugliese contaminata dalla Paella.

Nel Sud Italia vi sono diverse pietanze che sono state introdotte dalla contaminazione culinaria ispanica.

La Tiella Barese ha degli elementi comuni della Paella spagnola e in particolare quella Valenciana.

L’etimologia del nome che indica una padella utilizza dai valenziani per cucinare in particolar modo il riso.

La tiella è sempre un recipiente provvisto di due manici con coperchio abbastanza diffuso nell’Italia meridionale. Un contenitore simile alla paella che veniva usato nel nostro Abruzzo, era una sorta di padella a fondo esterno nero a causa della fuliggine il cui interno non veniva mai lavato ma semplicemente pulito con una carta per non togliere il sapore dei cibi cotti precedentemente. In questo recipiente veniva usato maggiormente per friggere cibi come: verdure di campo, patate al sugo con cotenna di maiale, salsa di pomodoro etc.

La cottura molto lenta sui carboni, richiedeva molto tempo di preparazione.

Paella, tradizione di Valencia.

“La paella è un piatto tradizionale della cucina spagnola a base di riso, zafferano carne o frutti di mare. È originario della Comunità Valenzana e successivamente si è diffuso in tutta la Spagna, acquisendo popolarità all'estero, in particolare nel bacino del Mar Mediterraneo e nell'America Latina.

Un adattamento della ricetta, noto come paelya o arroz a la valenciana è entrato a far parte della cucina filippina. Etimologicamente la parola valenzana paella deriva dal latino patella, dal quale sono derivati anche il francese poêle, lo spagnolo medievale padilla e l'italiano padella.

In origine il termine indicava una padella larga e poco profonda in ferro, munita di due impugnature opposte, che veniva utilizzata nella comunità Valenzana per cucinare vari piatti a base di riso o di fedelini (una pasta simile a spaghetti). Estensione del termine paella nell'indicare il piatto preparato tramite lo strumento, quest'ultimo ha preso il nome di paellera, che tuttavia nella Comunità Valenzana indica invece la persona incaricata di preparare il piatto.

La paella è di forma circolare, e si differenzia da altre padelle, oltre che per le due impugnature laterali, per le sue dimensioni.

La profondità è di circa cinque-sei centimetri, mentre il diametro varia in base al numero di commensali: indicativamente, per 4 persone si usa una paella da 45 cm, per 10 persone quella da 1 metro. In occasioni particolari, per esempio per sagre paesane o feste di beneficenza, si possono vedere all'opera paelles di dimensioni gigantesche, che superano i 2 metri di diametro.

La paella nasce come "piatto di recupero", e quindi può essere personalizzata a seconda degli ingredienti reperibili o di stagione. La ricetta della paella valenzana prevede riso (in genere di qualità "senia" o "bomba", rosolatura di carne marinata, solitamente pollo e coniglio, verdure verdi come fagiolini o taccole, pomodori, peperoni e fagioli, ai quali si aggiungono lumache, brodo e spezie, come zafferano e rosmarino.

La variante più comune è quella a base di frutti di mare (paella de marisco in spagnolo), diffusasi sulle coste mediterranee, che sostituisce la carne con crostacei e molluschi, come mitili, scampi e seppie, e il brodo con il fumetto di crostacei.

Altre varianti, pur mantenendo gli ingredienti base come riso e zafferano, mescolano frutti di mare e carne assieme, solitamente pollo, costituendo la paella mista (paella mixta in spagnolo).

La Tiella, contaminazione in Italia della Paella.

La Tiella è un piatto diffuso un po' per tutta Italia e particolarmente nel meridione in cui le tracce della dominazione spagnola sono molto forti ed evidenti ancora oggi.

“La tièlla è una specialità gastronomica diffusa, con notevoli varianti, in molte regioni d'Italia. Il termine tièlla deriva dal latino tegella ed è presente con varianti in molti dialetti (modenese tigella, pugliese tièdd', laziale e campano tiella, abruzzese tijella) per indicare un contenitore, una sorta di pentola dotata di coperchio, e per metonimia è passato ad indicare varie pietanze che tradizionalmente venivano cotte in forno.

In alcune regioni la tiella consiste in una sorta di focaccia dalle piccole dimensioni, generalmente farcita prima della cottura, anche utilizzata come pane, quando priva di farciture; in altre consiste di ingredienti disposti a strati nella pentola, senza la sfoglia di farina ed acqua. Alla famiglia delle tielle appartengono la tigella o crescentina modenese, la tiella di Gaeta e la tiella barese.”

Ricetta

A proposito di Tiella Barese è di patate, riso e cozze è una pietanza tipica.

Questa specialità barese basata sul riso può esser paragonata alla paella, ma il modo barese di condire differisce considerando che si adoperano ingredienti tradizionali della zona, con le rinomate cozze tarantine. Tutto il cibo da preparare è sistemato in ampi tegami (tielle) da mettere in forno prima di rifinire ulteriormente il condimento.

Preparazione

Nel fondo della teglia si versano due o tre cucchiai di olio extra vergine d'oliva, una decina di pomodorini ciliegini tagliati a metà o in alternativa 4 o 5 pomodori pelati spezzettati, una cipolla bianca tagliata a rondelle, aglio a pezzettini, una manciata di prezzemolo tritato, pepe nero quanto basta e per chi vuole peperoncino. Si dispone quindi sul fondo del tegame in ordine: uno strato di cozze a mezzo guscio, riso rigorosamente "giallo", uno strato di patate tagliate a rondelle sottili, e qualche pomodorino per completare la teglia.

Si raccomanda di non esagerare con la quantità di riso utilizzato, e di tenere presente che uno strato troppo spesso di riso, andrebbe ad aumentare irreparabilmente il volume della "tiella" compromettendo la corretta cottura di tutti gli ingredienti.

L'arte culinaria delle brave cuoche o bravi cuochi consiste nel disporre accuratamente tutti gli ingredienti nel tegame in modo da insaporire al massimo il riso.

Per rendere la pietanza ancor più saporita, infatti, viene utilizzato il cosiddetto "fumetto", un estratto di brodo di cozze, gamberi e altri molluschi di mare a scelta, anziché la semplice e insapore acqua calda di rubinetto.

Tale fumetto viene unito al riso per permetterne la cottura nel tegame.

La particolarità di questo piatto è che tutti gli ingredienti cuociono in forno rigorosamente "a crudo", pertanto è fondamentale saper dosare accuratamente il sale e la quantità di fumetto o brodo necessari per la cottura.

La Tiella barese è diffusa con varianti locali anche nel Salento dov'è chiamata tajeddha o "riso, patate e cozze" cotti in una teglia di coccio (detta tajeddha). È probabile che tale ricetta sia stata influenzata dalla Paella vista la lunga dominazione spagnola nel regno di Napoli.”